В прошлой гипотезе развития вкуса упор был лишь на одну из составляющих блюда. К сожалению, для отличного блюда — этого недостаточно. Чтобы действительно принести удовольствие, баланс должен быть соблюдён не только на уровне вкуса, но и на уровне самого блюда. Здесь к вкусу приходят в следующем порядке: вид (или подача?), запах и текстура.
Проще всего описать влияние запаха на блюдо. И замечается оно людьми через болезнь (know you remember COVID times). В тот момент, когда люди потеряли запахи, естественным образом менялись и вкусовые предпочтения… Происходит это благодаря ретроназальному обонянию, которое дополняет оттенки в момент поедания. И отдельно интересно, что, как и со вкусом, у запахов есть физикализм — всё это соединение органических молекул и наши рецепторы, которые реагируют на это.
Отдельный большой фактор, который был не учтён во вкусовой матрице, — это текстура. Когда мы обильно добавляем/поливаем блюдо сливочным маслом, то кроме добавления собственно сливочности ещё меняется параметр жирности, что при низких температурах трактуется как обволакивающее свойство. С другой стороны, при высоких температурах масло используется для повышения теплоёмкости (чтобы не сгорело), а вместо этого вышло на реакцию Майяра. Получаем при этом корочку, которая сладкая и хрустящая. И раз уж начали, давайте перечислим основные виды текстур: хрустящая, кремовая, тягучая, волокнистая, плотная, рассыпчатая, водянистая. Успех заключается в том, чтобы верно их скомбинировать.
Про подачу поговорим потом как-то отдельно…